食肉タンパク質の加熱状態とpHを可視化

農研機構畜産研究部門畜産研究領域食肉品質ユニットの本山三知代主任研究員とフランス国立農学研究所(INRA)、フランス放射光実験施設SOLEIL顕微赤外ビームライン(SMIS)のグループは共同で、加熱調理前後の食肉の加過熱状態とpHを赤外スペクトル測定によって同時検出、可視化する技術を開発したと発表した。タンパク質の加熱状態やpHは消化性にかかわり、これらに注目した食肉製品や調理法の開発に役立つ成果と期待される。同技術は、牛肉、鶏肉、豚肉に適用可能で、今後は有効な利用法を検討していくという。
(30年3月23日号)