2023.06.30 研究・成果
ワイン醸造の起源 外部由来のレーズン付着物きっかけか
新石器時代には存在していたとされるワインだが、人類がどのようにワインを醸造できるようになったのかについては、多くの謎が残されている。通説では、ワインの原料であるブドウの果皮にアルコール発酵を行うことのできるワイン酵母が存在し、ブドウを搾汁する過程で果汁の中にワイン酵母が入って、自発的にアルコール発酵が始まると考えられていた。しかし近年の精密な解析の結果、傷のないブドウの果皮にはアルコール発酵性がなかったり低い常在菌しかいなかったりすることがわかっている。京都大学大学院農学研究科の渡辺大輔准教授（現・奈良先端科学技術大学院大学准教授）と橋本渉教授は、ワイン酵母がブドウの果皮に適応するプロセスを実験室内で再現することに成功した。
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