2025.05.30 研究・成果
培養肉の味制御へ 熟成で遊離アミノ酸増加
東京大学生産技術研究所の竹内昌治特任教授（大学院情報理工学系研究科教授）と、大学院工学系研究科博士課程の古橋麻衣さんらは、分化と熟成という工程が、培養筋細胞や培養筋組織の遊離アミノ酸（ＦＡＡｓ）の量や組成を変動させ、熟成が培養肉のＦＡＡｓ量を大幅に高めることを明らかにした。
培養肉における風味の重要な指標であるＦＡＡｓに着目し、それが分化と熟成というプロセスによってどう変化するかを初めて詳細に解析した。
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